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Cultivar di olivo: le principali varietà italiane di olive

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L’olivo è una pianta importantissima per molte regioni italiane, dove la sua coltivazione ha anche importanti risvolti economici. Nelle diverse zone del nostro paese sono diffuse una moltitudine di differenti varietà di ulivi, da cui si ricavano straordinari oli d’oliva locali, molti dei quali rinomati e riconosciuti con certificazioni DOP.

Si tratta di un patrimonio del nostro paese, sia dal punto di vista della biodiversità botanica che a livello gastronomico, essendo l’olio EVO (Extra Vergine d’Oliva) uno dei più importanti prodotti agricoli d’eccellenza che l’Italia propone all’estero.

oliveto puglia

Vale la pena quindi andare a scoprire caratteristiche e tipicità delle più importanti cultivar di ulivo italiane.

“…e germoglia il ramo dell’olivo, che mai inganna” – Epodi. Orazio

Orazio che definiva l’oliva una bacca verde, apprezzava tanto quanto quel suo olio verde, vellutato e prezioso che, già ai suoi tempi, si produceva e commerciava in tutto il mondo conosciuto.

Le varietà presenti sul territorio italiano risalgono per la maggior parte alle coltivazioni degli antichi romani, che diedero il via alla sua selezione e alla produzione di olive ed olio per varie necessità. Infatti, l’olio veniva utilizzato per le lampade, la nutrizione, ma soprattutto per la cosmetica e la medicina. Oggi, l’olio extravergine resta una grande ricchezza per regioni come la Toscana e la Puglia, dove gli uliveti si tramandano di padre in figlio per generazioni.

L’importanza delle varietà locali

Dal tempo dei Romani, gli ulivi hanno sviluppato caratteristiche di adattamento al luogo di coltivazione. Tale adattamento ha avviato un miglioramento genetico della pianta, selezionando le varietà per la sua resistenza alle manifestazioni climatiche e ai parassiti di un dato territorio. Ecco perché l’ulivo è un albero che rimane strettamente legato al proprio luogo d’origine. Gli uliveti italiani sono intrinsecamente radicati nel territorio in cui crescono; molti da oltre 2000 anni.

Quindi risulta imperativo preservare questa assoluta ricchezza: oltre 500 cultivar italiane, rappresentanti 40% di quelle conosciute a livello mondiale. Continuare a rinnovare e valorizzare le originali coltivazioni antiche nel loro ambiente rappresenta l’unica via possibile di salvaguardia.

Questa situazione di millenaria tradizione, evidenzia la tipicità dell’olio italiano. Le sue caratteristiche organolettiche rimangono costanti, peculiari e riconoscibili per ogni produzione da una cultivar nel suo luogo d’origine.

Tale unicità ha permesso di ottenere certificazioni D.o.p. (Denominazione di origine protetta) e I.g.p. (Indicazione geografica protetta) per circa una cinquantina di oli EVO italiani.

Le principali zone olivicole italiane

Viaggiando per le varie città e regioni italiane, come incontriamo ricette, formaggi e vini locali, così scopriamo anche oli ed olive tipici. E non solo al centro-sud o nelle isole, ma anche al nord e persino nel bacino lacustre del Lago di Garda, dove la cultivar autoctona Casaliva dà origine al relativo olio EVO D.o.p., di ottimo sapore e qualità.

Il Veneto è il maggior produttore di olio fra le regioni del nord Italia. Verona è la provincia che presenta la maggiore estensione di uliveti, localizzati sulla riviera gardesana e in Lessinia. Oltre alla Casaliva, queste sono le cultivar più rilevanti del territorio: Trepp, Grignan, Favarol. Queste cultivar, insieme alla Casaliva, sono anche diffuse in Trentino.

Anche la regione dei laghi lombardi offre un panorama ricco di coltivazioni ad ulivo. In particolare, nelle terre circostanti il Lago D’Iseo, viene coltivata l’autoctona cultivar Sbresa, che presenta qualità simili alla toscana Frantoio.

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olive varietà

Ma poi, troviamo la piccola Taggiasca in Liguria che, nota anche come oliva da tavola, pur essendo un’oliva da olio. In Friuli, invece, se la varietà più coltivata è la rustica e autoctona Bianchera, la produzione D.o.p. friulana si ricava però dalla cultivar Tergeste, che produce un ottimo olio limpido, dai riflessi verdi.

Scendendo per la penisola, continuiamo a scoprire le diverse coltivazioni ad uliveto. Per esempio, la cultivar Leccino, originaria della Toscana, si trova diffusa in Umbria, Abruzzo, Marche, Molise, e Lazio. L’oliva matura è precoce e diventa già completamente nera al momento della frangitura. Pertanto, l’olio Leccino è caratterizzato da un fruttato di oliva matura arricchito di profumi vegetali e da una lieve sensazione amara e piccante.

A sud di Lazio e Molise, le cultivar maggiormente rappresentative, divise per regione, sono le seguenti:

  • Campania: Pisciottana, Caiazzana, Carpellese, Olivo da Olio o Minucciola, Rotondella di Salerno;
  • Calabria: Caroléa, Ottobratica, Tonda, Cassanese, Grossa di Gerace;
  • Basilicata: Maiatica di Ferrandina.

Non tralasciamo di parlare delle coltivazioni a uliveto nelle maggiori isole italiane, come Sicilia e Sardegna. Infatti, nella prima troviamo varie cultivar come la Biancolilla, coltivata nelle aree centro-orientali dell’isola. Si tratta di una cultivar parzialmente autofertile, ma si avvantaggia di impollinatori come la Moresca, la Tonda Iblea e la Nocellara Etnea, anch’esse specie tipiche dell’isola. La qualità dell’olio è ottima anche se la produzione può essere altalenante.

La produzione di olio e olive da mensa, però, si allarga con altre cultivar, note ed apprezzate per le ottime proprietà organolettiche: be Ogliarola Messinese per l’olio D.o.p. e, soprattutto Giarraffa e Nocellara del Belice per le gustose olive da mensa.

In Sardegna, le cultivar Bosana, Pizz’ e Carroga, Nera di Gonnos, Nera di Oliena e Tondo di Cagliari rappresentano la produzione isolana di olio ed olive. Anche se abbastanza alternante e, talvolta, scarsa, sono comunque prodotti di buona qualità.

Un discorso a parte meritano Puglia e Toscana, che rappresentano le regioni con la maggior produzione e qualità di olio.

Cultivar locali pugliesi

La Puglia si distingue per essere la prima regione italiana produttrice di olio, con 50 milioni di alberi da varie cultivar sull’intero territorio. La produzione pugliese annuale di olive è di 324.000 tonnellate all’anno. La regione ha una tradizione millenaria di coltivazione ad ulivo.

Entrando nel suo territorio, la prima caratteristica che colpisce l’occhio è il panorama immoto sotto il cielo azzurro di infinite distese di ulivi, dai tronchi grigi più o meno vetusti. Distanziati uno dall’altro e ordinati in perfette file, spiccano su campi curati di terra rossa. Sotto il sole radioso e nel silenzio antico, le chiome verdi e argentee infondono pace. Negli ultimi anni, il tragico problema della Xylella, con le controverse decisioni di eradicare olivi secolari, ha ferito profondamente questi uliveti e ne vediamo traccia.

La Puglia per la sua posizione, proiettata al centro del Mediterraneo, presenta un terreno argilloso e calcareo. Il clima secco e caldo completa il quadro idilliaco per la coltivazione ad uliveto.

L’olio pugliese presenta caratteristiche peculiari tipiche, certificate I.g.p.

  • L’olio è di sapore fruttato intenso, medio o leggero, con tipiche note piccanti e amare;
  • presenta un’acidità pari o inferiore allo 0,4%, inferiore al previsto 0,8%, fissato dalla Comunità Europea per l’olio EVO; di conseguenza, presenta alte quantità di polifenoli;
  • Il colore verde intenso, che conferisce all’olio pugliese il titolo di “oro verde”.
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Queste le principali cultivar tipiche pugliesi per la produzione di olio ed olive da mensa:

  • Bella di Cerignola,
  • Sant’Agostino o Grossa di Andria,
  • Perenzana,
  • Ogliarola Barese o Cima di Bitonto,
  • Ogliarola del Gargano,
  • Coratina,
  • Nociara,
  • Ogliarola Salentina,
  • Cellina di Nardò.

La più coltivata con un’estensione di circa 130.000 ettari tra le province di Lecce, Brindisi e Taranto è la Ogliarola Salentina. Invece tra Bari e Foggia, la Coratina è la base per la produzione di olio EVO.

Cultivar tipiche toscane

olivi toscana

La Toscana è la regione maggiormente produttiva nel Centro Italia di olio extravergine d’oliva di qualità D.o.p e I.g.p. Infatti, copre il 2,91% della produzione nazionale, figurando tra le prime sei regioni produttrici italiane.

Famoso in tutto il mondo, il tipico panorama toscano presenta caratteristiche uniche per clima e terreno. Le coltivazioni di olive si estendono soprattutto tra le provincie di Firenze, Grosseto, Siena e Arezzo. Sulle colline e ai piedi delle montagne, dove sono localizzate il 90% degli uliveti, le cultivar toscane si sono adattate al territorio nell’arco dei secoli. Il clima temperato e mitigato dal mare, le scarse piogge e il terreno calcareo costituiscono condizioni perfette per gli ulivi.

Per questo motivo, nella bellezza toscana dei dolci declivi, troviamo cultivar di ulivo autoctone. Sono piante forti, con produttività costante. Si sono anche diffuse al di fuori dei confini territoriali, nel resto delle regioni centrali e, come nel caso della Frantoio, a livello internazionale. La maggior parte di queste importanti cultivar genera produzioni elevate di frutti e olio.

Queste le principali cultivar tipiche toscane, impiegate anche nelle produzioni D.o.p. e I.g.p.

  • Frantoio,
  • Leccino,
  • Moraiolo,
  • Maurino,
  • Santa Caterina,
  • Pendolino.

Le due varietà più diffuse sono la Frantoio e la Leccino. La cultivar Pendolino, per la crescita controllata e i suoi bei rami pendenti, viene anche coltivata a scopo ornamentale.

Cultivar da Olio

Le cultivar da olio si differenziano da quelle per la produzione di olive da mensa o da tavola per generare frutti di misura normalmente più piccola, con una percentuale di olio più alta. Anche il rapporto polpa e nocciolo è inferiore.

Nei secoli, la selezione delle cultivar si è concentrata su:

  • Produttività,
  • Misura e peso delle olive,
  • Resa in olio,
  • Estrazione dell’olio,
  • Proprietà organolettiche e nutrizionali.

olio extravergine d'oliva

Naturalmente, però, oltre alla singola cultivar, da cui derivano il 30% delle proprietà identificative di un olio, vari sono altri fattori che aggiungono il restante 70%, fra cui:

  • Le olive devono essere sane e non ammaccate;
  • Il grado di maturazione non deve essere troppo avanzato, per evitare di avere frutti suscettibili allo stress della raccolta e deperibili nella fase di stoccaggio, precedente alla frangitura;
  • Le moderne tecniche di estrazione e stoccaggio devono preservare e accrescere le preziose qualità dell’olio;
  • La conservazione dell’olio è migliorata, grazie al processo di filtrazione di acqua e mucillagini presenti nelle olive.

Principali olive da olio italiane

Queste sono le più famose cultivar da olio, con la caratteristica di offrire una produttività elevata e costante, di anno in anno:

  • Caroléa
  • Casaliva
  • Coratina
  • Dritta
  • Frantoio
  • Itrana
  • Leccino
  • Moraiolo
  • Pendolino
  • Rosciola
  • Taggiasca

La raccolta delle olive da olio avviene generalmente da metà ottobre alla fine di dicembre. In pochi casi, avviene anche in gennaio.


M’Illumino di Meno, dalla CRI Isernia nuovi alberi d’ulivo nel quartiere San Lazzaro


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